Baktechnieken

Hieronder vindt u uitleg over diverse technieken die bij het bakken van een vlaai gebruikt worden.
Voor vlaaien van linzendeeg gelden enkele afwijkende technieken, zie hiervoor het basisrecept voor linzenvlaai.

het deeg kneden

Volg voor het maken van gistdeeg de volgende werkwijze.

Maak de melk lauwwarm (niet heet!). Neem een deel van de melk, verkruimel de gist en los deze erin op. Zeef de bloem in een kom. Voeg de boter, suiker, olie, eidooier en het grootste deel van de melk toe. Maak een kuiltje in de bloem en schenk het gist/melk-mengsel erin. Meng de ingredienten goed door (eventueel met een keukenmachine / mixer met deeghaken) en voeg dan pas het zout toe. Kneed het geheel tot een glad, soepel en luchtig deeg in de kom. Neem het deeg dan uit de kom en kneed het nog even goed door met de hand op een met bloem bestoven werkblad. Plakt het erg aan de handen, voeg dan nog wat bloem toe. Is het juist te droog, voeg dan wat van de achtergehouden melk bij.

rijzen

Een goede rijs is belangrijk voor een goed eindresultaat.

Strooi wat bloem in de kom en leg de bol deeg erin.
Dek de kom af met een iets vochtig gemaakte doek.
Zet de kom dan op een warme plaats. Hiervoor zijn verschillende mogelijkheden:

in de buurt van een verwarming of kachel; in de oven op de laagste stand (max. 50 graden); in de zon.

Het deeg moet rijzen tot de dubbele omvang.
Hoe lang deeg moet rijzen, is afhankelijk van diverse factoren: de temperatuur, hoeveelheid gist etc.

bakvorm invetten

Vet de bakvorm licht in, vooral in de rand.
Dit kan door hem met een kwastje met olie te bestrijken of door er met keukenpapier wat boter op te wrijven.
Er zijn ook speciale spuitbussen te koop die het invetten gemakkelijk maken.

deeg uitrollen

Na het rijzen het deeg opnieuw licht doorkneden. Bestrooi het werkblad met bloem en leg het deeg erop. Strooi ook wat bloem over de deegrol en rol het deeg uit. Draai de plak steeds een slagje, zodat een gelijkmatige en mooi ronde plak ontstaat. Rol telkens door tot het eind van het deeg. Draai het deeg ook regelmatig om. Plakt het deeg aan de deegrol of aan het werkvlak, strooi er dan opnieuw wat bloem over of leg een vel plastic folie tussen het deeg en de deegroller. Rol het deeg uit totdat de plak groot genoeg is om de hele vlaaibodem te bedekken en de opstaande rand te vormen.

vlaaivorm bekleden

Bekleed de ingevette vorm met het deeg op de volgende manier.

De deeglap kan op twee manieren overgebracht worden in de vorm. Ofwel door deze in vieren te vouwen, over te brengen naar de vorm en weer uit te vouwen. Ofwel door de lap dubbel te vouwen en deze over de onderarm of de deegroller over te brengen, waarna de lap weer wordt opengevouwen. Verdeel het deeg goed in de vorm. Gebruik geen trekbewegingen: duw/masseer het deeg in de goede richting. Zet het deeg goed tegen de randen en vouw het overtollige deeg over de rand. Rol met de deegroller over de randen om het uitstekende deeg te verwijderen. Prik het deeg hier en daar in met een vork (hierdoor kunnen tijdens het bakken geen luchtblaren ontstaan onder het deeg).

narijs

Eenmaal in de vorm, moet het deeg opnieuw rijzen.
Zet het op een warme plaats totdat de dikte verdubbeld is.

vlaai opmaken

Na de narijs kan de vulling worden aangebracht (zie het recept voor de bereidingswijze van de vulling).
Is het een fruitvulling, bestrooi de bodem dan eerst met paneermeel.
Anders trekt het vocht uit het fruit in de bodem en wordt het deeg niet gaar en krokant.

raster of deksel op de vlaai

Is het de bedoeling dat er een raster (of een gesloten deksel) op de vlaai komt, maak dan meer deeg: ongeveer 50% extra.

Wie een hulpmiddel voor het maken van een raster (een ruitvormduwer) heeft, kan het beste eerst het raster uitdrukken.
De deegruitjes die overblijven kunnen dan nog in de bodem verwerkt worden.

Handmatig een raster maken kan ook. Rol het deeg uit (zoals hierboven beschreven) tot een dunne lap, die voldoende groot is om reepjes te maken van de doorsnee van de vlaai.
Snijd reepjes zo dik als u wilt.

Rol voor een deksel het deeg uit tot een (zeer) dunne lap, die groot genoeg is om de hele vorm te bedekken.

Bevochtig de rand van de vlaai met water en breng het raster/deksel aan.
Trek niet aan het deeg: bij het bakken zal het iets krimpen zodat het loslaat.
Druk het goed aan op de rand van de vlaai en rol met de deegrol het overstekende deeg af.
Laat een vlaai met deksel nog even rijzen en verleng de baktijd met een paar minuten.

vlaai bestrijken

Door de vlaai voor het bakken af te strijken krijgt deze een mooiere bruining.
Hiervoor kunnen verschillende producten worden gebruikt:

losgeklopt ei – klop het ei los met een scheutje melk. Verdeel het ei goed over de vlaai voor een gelijkmatige kleuring! melk – bestreken met melk (waaraan wat suiker is toegevoegd) wordt de vlaai glanzend; suikerwater – doet de vlaai glanzen, maar maakt hem ook wat plakkerig; koude koffie.

vlaai bakken (temperatuur)

Vlaai wordt op hoge temperatuur gebakken (220 graden). Iedere oven die deze temperatuur haalt is geschikt.
Controleer wel of de aangegeven temperatuur ook echt wordt gehaald met een oventhermometer.
Gebruikt u een niet-geventileerde oven, dan moet de oven worden voorverwarmd en wordt de vlaai in het midden van de oven gebakken.
Bij een geventileerde (convectie-)oven is voorverwarmen niet nodig en kan de vlaai op elke positie in de oven gebakken worden.
De baktijd is ongeveer 25 minuten.

De vlaai is gaar als de rand bruin is en loslaat van de vorm. Het deeg moet stevig aanvoelen.

vlaai uit de vorm halen

Haal de vlaai na het bakken direct uit de vorm en plaats deze op een rooster om af te koelen. Dan kan de bodem uitdampen en blijft deze stevig.

Met een losse bodem is het een koud kunstje de vlaai uit de vorm te krijgen: verwijder de vormrand en schuif de vlaai van de bodemplaat op het rooster.

Heeft de vorm een vaste bodem, dan kan deze er met een pannekoekmes uitgehaald worden. De vlaai kan ook uit de vorm gewipt worden.

hoe vlaai bewaren

Bewaar de vlaai in een koele ruimte, maar niet in een koelkast. Laat de vlaai voor het serveren op kamertemperatuur komen.